- Leite cru significa leite ordenhado e comercializado ou utilizado para produzir queijo sem tratamento térmico.
- O tratamento térmico elimina potenciais bactérias nocivas à saúde, mas também algumas características nutricionais e organolépticas.
- Conversamos sobre isso com Gianpaolo Gaiarin, técnico em laticínios do Slow Food.
O leite cru é o leite que por definição Não foi tratado termicamente. Este é um produto alimentar controversobem como os queijos de leite cru dele obtidos, porque por um lado o leite cru mantém alguma elementos nutricionais E características de sabor que seria perdido com o tratamento térmico, por outro lado também pode conter bactérias nocivas para a saúde humana.
O que se entende por leite cru, a definição
Especificamente, a legislação europeia define leite cru como “aquele produzido pela secreção da glândula mamária de animais de criação (vacas, cabras, ovelhas e outros) que não foi aquecido acima de 40°C ou submetido a qualquer tratamento de efeito equivalente”, e que, portanto, não passa pelo processo de pasteurização. É portanto o leite que vem ordenhado, Portanto refrigerado e comercializado ou trabalhou na produção de queijo.
Leite cru, características organolépticas e nutricionais
“Ao contrário do leite pasteurizado, portanto tratado termicamente, o leite cru possui características valiosas no aspecto organoléptico”, explica. Giampaolo GaiarinTécnico em laticínios do Slow Food. “No seu sabor, de facto, encontramos notas gustativas associadas à erva com que as vacas eram alimentadas numa determinada zona. O leite cru também é valioso do ponto de vista nutricional, pois retém um maior teor de ômega 3 do que o leite pasteurizado, bem como maiores quantidades de bactérias benéficas, enzimas e vitaminas”.
Depois, há a aparência a considerar sustentabilidade: “O leite pasteurizado é produzido para ser transferido no espaço e no tempo, portanto transportado para longe e armazenado por mais tempo, enquanto o leite cru fica preso ao território das pastagens de montanha, no máximo pode viajar de 1 a 2 horas por estrada. Além disso, para produzir leite pasteurizado, que deve ser levado da temperatura de refrigeração até 72°C e depois resfriado novamente, há um grande desperdício de energia e água”.
Os riscos do leite cru
Também é verdade que o tratamento térmico serve para eliminar algumas bactérias que possam existir no leite perigoso para o organismo humano, particularmente em indivíduos mais fracos, como bebês, crianças, mulheres grávidas, idosos e pessoas imunossuprimidas. Por esta razão, segundo a opinião da EFSA, o leite cru, não sujeito a tratamentos térmicos, pode ser um fonte de bactérias nocivasprincipalmente Campylobacter, Salmonela Escherichia coli.
Durante sete anos, Giovanni Battista Maestripai de um criança deixada em coma após desenvolver o seu – síndrome hemolítico-urêmicaapós comer queijo de leite cru contaminado por Escherichia coli no Trentino, trava uma batalha para exigir a alteração da legislação sobre o leite cru, por exemplo proibindo o consumo deste produto e de queijos de leite cru pelas crianças.
“Se o leite cru estiver contaminado, na melhor das hipóteses corre-se o risco de dor de estômago, nos piores casos, que são os mais raros, as consequências podem ser muito graves. A premissa que sempre faço”, explica Gaiarin, “é que o leite cru não é simplesmente leite não pasteurizado. A atenção e o profissionalismo do produtor de leite cru devem necessariamente ser superiores aos de um produtor de leite destinado à indústria. Os protocolos de higiene devem ser seguidos escrupulosamente desde a limpeza dos animais na unidade de ordenha até o armazenamento.”
Na verdade, as bactérias não estão presentes no leite, pois são produzidas pelas glândulas mamárias (exceto nos casos em que há infecções no animal), mas podem contaminá-lo durante a ordenha ou armazenamento por exemplo, com o contacto com a pele do úbere, as mãos dos operadores e os tanques: por esta razão, as explorações que produzem leite cru devem cumprir práticas corretas de higiene visando minimizar o risco.
Como consumir leite cru
“Como o leite cru estimula o sistema imunológico”, continua Gaiarin, “é apropriado que seja consumido por pessoas saudáveis. É melhor dar às crianças pequenas um saboroso queijo curado.” Para minimizar riscos relacionado ao consumo de leite cru, além de práticas e controles corretos na produção, é necessário manter o cadeia de frio durante o transporte e armazenamento doméstico e consumir leite depois de ferver pois o texto indica que deve ser obrigatoriamente relatado no rótulo de leite cru de acordo com a legislação italiana. O consumo de leite e queijos de leite cru permanece a seu próprio critériosempre no consciência dos benefícios e riscos.
